Když smetanová omáčka zhoustne: co s mlékem udělat pro hebký výsledek > 공지사항

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Co se stane, když mléko zahřejete na vyšší teplotu, než je potřeba Právě tady většina lidí udělá chybu: myslí si, že rychlejší var omáčku zahustí. Opak je pravdou. Při teplotě nad 80 °C se mléčná bílkovina (kasein) začne srážet a oddělovat od syrovátky. Vznikne jemná, ale viditelná textura jako u tvarohu. Pokud se to stane, okamžitě stáhněte plamen a vmíchejte do omáčky lžičku studeného másla. Tuk pomůže překlenout poškozenou strukturu a omáčku částečně zachrání. Ale pozor – máslo přidávejte vždy za stálého míchání a mimo plotnu, jinak se omáčka znovu srazí.

Nejspolehlivější způsob, jak zabránit rozmočení, je jablka předem spařit nebo podusit. Nakrájená jablka dejte do mísy, If you have any queries with regards to wherever and how to use kompletní návod, you can get in touch with us at our own web-site. posypte cukrem a skořicí, promíchejte a nechte je asi půl hodiny odpočívat. Poté je slijte a vzniklou šťávu buď vypijte, nebo použijte do jiného dezertu. Ještě účinnější je jablka krátce podusit na pánvi s trochou másla, dokud nezměknou, a pak je nechat vychladnout. Tím se odpaří většina vody a náplň bude hutná, ale ne mokrá. Pokud chcete ušetřit čas, můžete jablka nastrouhat nahrubo, osolit, nechat odstát a pak je pořádně vymačkat. Sůl vytáhne vodu, ale v náplni ji pak necítíte, pokud jablka propláchnete.

Dalším pomocníkem je zahřátí náplně před pečením. Smíchejte okapaná jablka s cukrem, skořicí a případně rozinkami a tuto směs krátce povařte, dokud se tekutina neodpaří. Náplň pak musí před plněním zcela vychladnout. Teplá jablka by začala uvolňovat páru přímo v těstě, což spolehlivě způsobí jeho rozmočení. Navíc tepelně upravená jablka zkaramelizují a výsledná chuť je intenzivnější.

Základním trikem je zahustit mléko předem jíškou nebo bešamelem. Do rozpuštěného másla vmíchejte hladkou mouku, opražte ji do světle zlaté barvy a teprve pak přilévejte studené (nebo vlažné) mléko. Míchejte metličkou a pomalu. Tento postup zabrání tvorbě hrudek a omáčka bude krásně hladká. Pokud chcete omáčku ještě jemnější, přidejte do jíšky lžíci nastrouhaného parmezánu – ne kvůli chuti, ale kvůli emulgaci. Sýr obsahuje emulgátory, které stabilizují tukovou fázi.

Typickou chybou bývá i použití starého máku, který ztratil oleje a chuť. Čerstvý mák poznáte podle toho, že když ho rozemelete, voní mandlově a sladce. Pokud mák před nákupem zavání zatuchlinou, vyhoďte ho a kupte jiný. Stejně tak se vyplatí nekupovat předem namletý mák – při mletí se zahřívá a rychle žlukne. Namelte si ho doma v mlýnku na kávu nebo sekáčku, a to klidně dvakrát, aby byl jemný na dotek.

Pozor na typické chyby. Mnoho lidí dělá to, že se snaží uvařit každý den něco jiného, a přitom končí u objednábyt v panelákuání jídla nebo u rychlých polotovarů. Přitom stačí střídat tři až čtyři osvědčené recepty a obměňovat je podle sezóny. Další častou chybou je vaření bez rozmyslu – začnete s jedním jídlem, a pak zjistíte, že vám chybí koření nebo že nemáte dost času. Proto si vždy předem projděte recept a nachystejte si všechny ingredience na pult.

Co ještě ovlivňuje vlhkost: od strouhanky po teplotu trouby Dalším častým viníkem je nedostatečná vrstva suché náplně mezi jablky a těstem. Posypte rozválené těsto tenkou vrstvou strouhanky, případně namletých ořechů nebo dětských piškotů. Tato vrstva nasákne přebytečnou šťávu dřív, než se dostane k těstu. Použijte raději jemnější strouhanku, která se s náplní lépe spojí. Množství závisí na šťavnatosti jablek – pokud máte velmi šťavnatou odrůdu, přidejte vrstvu silnější. Nezapomeňte také na to, že spodní část závinu je nejvíce namáhaná. Po naplnění a stočení těsta proto závin propíchejte vidličkou na několika místech, aby mohl během pečení unikat pára.

Po upečení nechte závin zcela vychladnout na mřížce, ne na plechu. Pokud ho necháte na horkém plechu, pára zespodu ho zapaří. Mřížka umožní cirkulaci vzduchu a spodek zůstane suchý. Krájet závin až po úplném vychladnutí – teplý štrúdl se drolí a náplň vytéká. Pokud ho plánujete skladovat, zabalte ho do utěrky nebo papírového sáčku, ale ne do igelitového obalu, který by zadržoval vlhkost. Spotřebujte ho do dvou dnů, ideálně ho před podáváním krátce ohřejte v troubě, aby se křupavost vrátila.

Teplota trouby hraje zásadní roli. Pokud pečete závin na nízkou teplotu, těsto se pomalu prohřívá a stihne nasáknout vlhkost dřív, než se vytvoří křupavá kůrka. Pečte na 180–200 °C, ideálně s funkcí horkovzduch, která zajistí rovnoměrné proudění suchého vzduchu. Závin položte na plech vyložený pečicím papírem a těsně před vložením do trouby ho potřete rozšlehaným vejcem nebo mlékem. Tím se vytvoří ochranná vrstva, která omezí pronikání vlhkosti. Během pečení závin neotvírejte dvířka zbytečně často – každé otevření způsobí pokles teploty a prodlouží dobu, po kterou je těsto v kontaktu s vlhkou náplní.